今天，东南网小编为大家带来了分子料理专业大学排名 分子美食的简介，希望能帮助到广大考生和家长，一起来看看吧！
美国烹饪专业大学排名
在美国开设厨师专业的学校有很多,以下是罗列:
德雷塞尔大学
蒙大拿大学
爱达荷州立大学
宾州印第安纳大学
内华达大学
阿克伦大学
阿拉斯加大学
强生威尔士大学
特拉华技术社区学院
匹兹堡艺术学院
艾德蒙社区学院
美国门罗大学
美国凯撒大学
美国河滨社区学院
葛罗斯摩特学院
南内达华学院
奥林匹克学院
里沃德社区学院
西雅图中央学院
戴尔波罗谷学院
旧金山城市学院
罗伯特莫里斯大学
路易斯安那技术学院佛罗里达教区分校
中弗吉尼亚社区学院
橘郡海岸学院
但是提到厨师专业,最让美国人骄傲的是CIA,是The culinary institute of America美国烹饪学院。
美国烹饪学院在美国有三个校区,纽约的Hyde Park校区,德克萨斯州的圣安东里奥校区还有加利福尼亚州的Napa Valley校区。美国烹饪学院的录取要求是非常严格的,申请学生必须是大学毕业生,而且要提交专业医生开具的体检证明,资助证明,学历证明。申请人还必须要求6个月以上的实习经验,所以如果申请者想要就读美国烹饪学院的话就要必须提前1年时间准备。
美国烹饪学院对于学生的管理也是非常非常严格的,一般学生每天都需要在早晨五点左右起床因为学院早晨统一会在6点10分用早晨。身为美国最好的烹饪学校,学院里面的食堂提供的食物都是非常非常完美的。学生每天都必须整理内务要达到厨师制服没有一点褶皱。然后7点进入厨房备料,一般课程一现场示范,实践,还有理论讲解。学生一般在晚餐之前都会在学校里面度过。美国烹饪学院的教授的课程不仅只有美式或者欧式风格的料理而且还会有东南亚,中亚,南美风格的食物也都会设立。而且现在最流行的分子料理也会在美国烹饪学院里可以学到。
波士顿大学与阿克伦大学哪个好
楼上答的是什么,
一派胡言。
波士顿大学好。
波士顿大学世界排名第32名,
阿克伦大学世界排名第713名。
祝你好运。
分子美食的简介
美食流派名为分子美食学(Molecular Gastronomy),是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理,然后运用所得的经验和数据,把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论,分子美食学最开始的启动者也非职业厨师,是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者Herve This所创立。
这种以科学研究为基础的创作观念,最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式,改进传统手段,它更挖掘出美食的无限可能。例如它也带来了新颖的烹调手段和工具,这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将食物与所需调味以低温烹调,如此便使食物免受高温破坏,保持食物的原汁原味;分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究:每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者,他认为应把美食分解到分子水平,研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理,从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼,目的在于让在吃的时候,耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音,从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。 Gastronomie Moleculaire分子美食学,简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。这是一种超越了我们的认知和想象,可以让食物不再单单只是食物,而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。
分子美食是一项科研活动。不是由厨师实行是由科学家来完成的。是欧洲烹饪的一个艺术流派。 1980,年方25岁的Herve This在根据食谱做一道酥芙蕾soufflé时,发现鸡蛋的放置数量和次序对的酥芙蕾的质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣,开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。
1985年他和另一个对美食也很有热情的物理学家Nicolas Kurti(已于1998年过世)一起合作,两人正式替这个研究定名为「分子厨艺」(gastronomie moleculaire或称分子美食cuisine moleculaire)。 遵循科学的法则去理解和改进美食的烹饪制作。――――Peter Barham
艺术和科学融合在一起,为了更好的选择、制作和享用美食。――――Thorvald Pedersen
这是一项关于美味的科学研究。――――Harold McGee 低温慢煮
低温慢煮(Slow Cook)是分子厨艺两位创始人提出的原理,通过长达几小时到几十小时维持在50～60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。
味道配对
为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃?味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一,他们提出,虽然食材不同,但若有相同的挥发性粒子,把它们放在一起食用,便能刺激鼻中同类感应细胞。
氮
这样的场面在分子厨艺中非常常见:把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜,让氮气在真空下把粒子压得更细;再或者把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中,凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。
食物分解
这门学说名叫Deconstructivist,人们通过速冻,真空慢煮等方式来将食物的形态改变,从而得到它的核心味道,进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾,但它给你带来的感受可能跟红烧肉差不多。 法国 Hervé This艾维・提斯
艾维・提斯(Hervé This) 法国当代物理化学家,人称分子美食之父。毕业于巴黎高等物理化学工程学院(ESPCI),巴黎第七大学物理化学博士,现为法国国家食品暨农业研究院(INRA)院士、法兰西学院化学实验室「分子厨艺研究室」主持人、巴黎高等科学院(Académie des sciences de Paris)「科学暨文化食品基金会」科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问,同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员,曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖(Prix de l'Académie Internationale des Gastronomie)等殊荣。
1988年和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉・库堤(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出「分子与物理美食」理论,自此致力推广该理论研究;1992年两人在意大利西西里成立「分子厨艺国际工作室」,首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河;
1998年库堤离世,之后提斯将理论名称简化成「分子厨艺」(Gastronomie Moléculaire )。提斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象,擅于以高明有趣的描述方法启发大众,期许人人在自家厨房简易烹调分子料理;每月固定在三星主厨皮耶・加尼叶(Pierre Gagnaire )网站「艺术与科学」单元发表创新作品,在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。着有《分子厨艺--揭开美食奥秘的科学革命》(Casseroles et éprouvettes;猫头鹰出版)《锅里的秘密》(Les secrets de la casserole;积木文化即将出版)《科学与美食》(Science et gastronomie)等作品。
西班牙 Ferran Adria费兰.阿德里亚 Ferran Adria, 1962年出生于西班牙。他被认为是当今世上最好的厨师之一。 他的餐厅El Bulli坐落于Roses on the Costa Brava, 西班牙海岸边。这家餐厅在2006、2007、2008连续三年被评为世界最佳餐厅,并且一直都保持着米其林三星。他在巴塞罗那还拥有一家工作坊,El Taller, 以供世界各地的厨师前来学习,研究和交流。
Ferran Adria一直是分子料理的领军人物。但他自己给他的烹饪方式的定义为解构主义料理,他给自己设定的目标是:提供意想不到的口味,温度和组织结构的对比。 所以他的菜肴看起来和吃起来都完全是两回事。这种对比带给食用者的惊喜略带一点讽刺和幽默,使他名声大噪。 所以食评家称,到El Bulli不是吃饭,是体验。
Ferran Adria的烹饪特点之一在于泡沫,在业内有以泡沫的西班牙文“Espumas”统称慕斯和泡沫以及相式的组织结构产品。他的另外一个特色是胶状组织,这包括了Sferification, Gelification, Emulsification。这里做提到的专业名词和烹饪方式我在以后的日志里会逐一介绍的。 Ferran Adria积极地推广他的烹饪方式,他和ISI公司合作推出了做Espumas的专业工具,另外,胶状组织所需要的化学成分他也由纯植物提炼而成,并在年前推上了欧洲市场。这为我们普通人有机会自己尝试分子料理提供了机会。
英国 Heston Blumenthal赫斯顿 .布鲁门
Heston Blumenthal,1966年出生于英国。 他的餐厅Fat Duck, 坐落于英国伦敦附近的一个村庄Bray里。这家餐厅2005年被评为世界最佳餐厅,此后几年屈居第二,也一直保持着米其林三星的称号。
Heston Blumenthal除了参加过厨艺的短期培训,和在餐厅的短期工作外,没有在正规的厨师学校学习过,他可以说是一位自学成材的天才厨师。他的声名大噪,不仅仅是因为他的餐厅得到了传统餐厅评价系统的好评外,也因为他在传媒中积极宣传和推广分子料理,并且在电视台推出了几个介绍分子料理的节目。 2005年探索频道播出了他的系列:厨房里的化学,接着又推出了另一个系列: 追求完美。 2008年开始,他同英国第4频道开始合作,新的系列也将在近期推出。
如果我用“变身”来形容Ferran Adria的烹饪方式,那么我用“完美”来形容Heston Blumenthal的烹饪方式也算是比较贴切,或者说“完美”是他烹饪的目标。他的许多菜式在于传统菜式的新演绎,比如说英国的Fish&Chips, 意大利的比萨,甚至是北京烤鸭。他研究这些广受欢迎的菜式,找出普遍认为的完美口感和口味,并用创新的方式去解决传统烹饪中存在的缺憾和问题。
中国 Jason 王森
王森自小就喜欢美食。毕业于中央美术学院,毕业后机缘巧合在深圳一家五星级酒店里工作,那时遇见了他生命中最重要的人――分子美食启蒙老师,看到老师时,他正在做盘艺甜品,就这一款美味深深打动了王森――世间竟有这么美的食物,从那时起王森就深深的迷上了分子美食。
这一做就是16年,在这16年里他找到了自己人生目标和乐趣,他游历着世界各地的美食,喜欢研究更喜欢设计美,他将所学的美食技法与美巧妙的相融,可想而知这会产生多么大的效应,让业者看了都那么的吃惊,这就是王森。
美国 Thomas Keller 汤姆.科恩
Thomas Keller, 1955年出生于美国。他的最知名的餐厅,The French Laundry坐落在美国加利福亚纳帕地区里。 这家餐厅曾获得多次大奖,并从2005年至今一直保持着米其林三星,Thomas Keller本人也多次被评为美国最佳厨师。他的另一家餐厅Per se坐落于纽约时代华纳广场里,这家餐厅从2006年至今也保持着米其林三星。一个厨师拥有两家米其林三星餐厅,这种荣耀只有两个人拥有,其中之一就是Thomas Keller。
这个美国的最佳厨师在美国开了好几家餐厅和面包房。其中又以las vegas的Bouchon最为出名。 而另一家概念餐厅ad hoc,这家餐厅和他的其他餐厅的haute cousine不同,这家餐厅被成为家庭餐厅,买的是价格适中的汉堡包。 ad hoc将在美国开几家连锁。 在经济危机的影响下,Thomas Keller开拓新市场,他的把品质最佳的食物带给大众的想法会不会实现,又或者会不会出于成本的控制使他的食物失去精美的标志呢?
美国 Grant Achatz 格兰特・阿卡兹
他所经营的阿丽娜餐厅是米其林三星餐厅,世界最佳50餐厅,美国分子厨艺代表餐厅。美国分子厨艺(Molecular Cuisine)的扛鼎人物,这位年轻主厨自C.I.A. (The Culinary Institute of America) 厨艺学院毕业後,毛遂自荐进入名厨Thomas Keller位在加州,堪称北美料理麦加的The French Laundry餐厅,深受这位完美主义者长达四年的薰陶。在担任FL副主厨期间Grant Achatz又被派往分子厨艺泰斗、西班牙名厨Ferran Adria的El Bulli餐厅见习,回美国不久他便离开French Laundry,因为Grant Achatz已发现自己真正想做的料理,再也不能回头了。芝加哥Alinea餐厅是美国分子厨艺的最佳代表,主厨阿卡兹(Grant Achatz)被誉为是厨艺界的魔术师,从出道以来他就得奖无数,同时也迅速成为美国少数几位世界有名的厨师,他所创立的Alinea餐厅,在2009年入选全球最佳50大餐厅的第10名,2010年也入选米其林3星餐厅,Achatz 於2005年自行筹资创立的 ALINEA餐厅目前是美国最前卫的美食重地,走的是分子美食 (Molecular Gastronomy) 的路线。芝加哥论坛报评他的创作为「可以展示於现代美术馆里的菜」,因为他一方面利用科技手法解构经典,颠覆味觉,一方面又特别童心烂漫,处处营造熟悉的感官情境以唤起用餐者尘封的儿时记忆.
餐霸分子美食原料设备优质供应收集
餐霸引进西班牙分子原料设备。为了方便国内厨师采购国外的分子原料设备,将西班牙的原料设备原装进口对大陆地区进行销售。考虑到厨房成本问题。我们将把分子美食一系列产品以大家可以接受的价格普及到内地每一个角落。让分子美食科学能够在大陆地区茁壮发展。
西班牙El Celler de Can Roca餐厅
世界2013最佳餐厅第一名,米其林餐厅,分子美食主打。El Celler de Can Roca餐厅位于西班牙赫罗纳省,它是由Roca三兄弟于1986年正式开始经营的,老大Joan Roca担任主厨,老二Josep Roca在餐厅中担任侍酒师,老三Jordi Roca则善于制作各式甜点,兄弟三人都对美食有独到的品味,三人合力经营同一事业,尽心尽职,分工明确,相互扶持。餐厅融合了加泰罗尼亚的传统美食以及创新的分子料理,呈现出独树一格的前卫美食风格。无论是鱼骨头,还是碳烤虾,亦或是加泰罗尼亚海鲜汤,每一道菜品都具有浓浓的地中海风情。
新加坡Edward voon 温友诚
米其林二星厨师2004年 亚洲最佳新人主厨
温友诚(Edward voon)是Aurum的大厨。他运用自己惊人的创造力制作富有味觉体验的美食。在三年中,他带领新加坡厨师获得了8块国际厨艺大赛的金牌。他是亚洲具有国际影响力的厨师之一。
AURUM位于新加坡的克拉码头(Clarke Quay),它属于THE CLINIC酒吧的一部分。AURUM于06年12月中开业,以医院作为题材,甫进门口,如手术床丶停尸间的接待处已叫人惊艳。餐厅内,金碧辉煌的小地方只有几张餐台,座位却是轮椅。AURUM的LOGO是一把类似手术剪刀的针管,其含义不言而比喻。在这样的一间餐厅里享用分子美食,真是气氛对极了。
1.您觉得分子美食与传统烹饪的不同之处是什么?
Edward Voon:我觉得,事实上,我不是很赞同分子美食这个定义。我认为,称其为前卫的或是新时代的烹饪更合适。分子美食与传统烹饪的不同之处就在于你不能凭靠眼睛来审视分子美食。传统的烹饪并没有错与对,因为每个人都可以去煮东西。因此,你即使犯了什么小错误也无伤大雅。但是对于分子美食来说,就不是这样了。营养、气味、成分的均衡,各种味觉的结合,食材机理与细节的搭配,这些都是分子美食的重要组成部分。不过,最重要的是你的食物必须与众不同。
2.您会花多少精力在于开发新菜式上?在您看来,怎样的菜式才算得上是一个有创意的菜式?
Edward Voon:我花了很多时间和精力在开发和完善新菜式上。我认为,算得上富有创意的菜式应该是一种对传统烹饪底蕴的展现,一种对经典菜式的重新建构,一次富有代表性的美食体验。
3.您的客人是本地的多呢,还是外国的多?他们都能接纳分子美食吗?
Edward Voon:我的客人们来自不同的国家,拥有不同的文化背景。但是,他们都很喜爱我们的美食,能与我们的餐厅很好的互动。
4.客人们对Aurum餐厅的最初感受是怎样的呢?
Edward Voon:当他们初看到我们厨师们用试管,液态氮和酒精灯烹饪时,大部分人都感到很吃惊,有些困惑。不过在接触了分子美食后,他们开始好奇,开始体会到,我们所做的这些事,都是为了将挑战烹饪技术得到的成果融入到菜式的创作中。
5.:在您的餐厅里,哪一道分子美食最受欢迎?您自己最钟爱哪一道呢?它的特别之处是什么?
Edward Voon:每25天,我们的菜单就会变化一次。所以,很难说客人们最喜欢哪一道分子美食。我自己没有最钟爱的菜式,因为所有的菜式,都受到了客人们的肯定。 分子料理的泡沫是如何制作
在欧洲主要有三个厂家在生产分子料理的原料,他们分别是:Texturas (Ferran Adria)、Sosa和Texture Pro。Ferran Adria世界排名第一的厨师地位使他的产品广受欢迎,而Sosa是德国的一家专业的食品原料制造商,它的产品特别全, Texture Pro是以绿色食品为标志,但是它的产品名字和其他品牌的名字有所差别,容易使人混淆。
琼脂(agar):琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体,在食品工业有着广泛的用途,在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我们都可以看到它的身影。它也是当前正流行的分子料理的一个重要的原料,可用于冷、热的食品胶化。琼脂是一种可溶解的多糖体,它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体,不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。一般而言,琼脂和液体的比例为1.5:100,当然着也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。琼脂也是有益于人体健康的,它可以降低胆固醇和调节消化系统。
Agar(Texturas) Agar Agar (Sosa) Agazoon (Texture Pro)
褐藻胶(Algin)和乳酸钙(Calciumlactat):顾名而思义,它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体,通常是制碘业的副产品,在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。乳酸钙是盐类的一种,通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配,主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长。这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁,然后滴入钙质溶液中,一滴一滴的液体的表面会形成胶质,形状和结构都会稳定下来,象一颗颗的鱼子一样。而反之,将含钙质的果汁或是蔬菜汁,略微冰冻成球,在放入褐藻胶溶液中,同样表面会形成胶质,而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小,里面的液体没有接触褐藻胶,还会保留液体状态,就成了果汁饺子。褐藻胶和乳酸钙都是对人体无害的。
Algin (Texturas) Alginato (Sosa) Algizoon(Texture pro)
Gluco (Texturas) Gluconolactat (Sosa) Calazoon (Texture pro)
大豆卵磷脂(Soja Lecithin):大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的,它在工业中也是应用广泛,比如面包、巧克力的制作。一般而言,油水不容,但是在大豆卵磷脂的帮助下,油脂成分和含水的成分可以容为一体,达到创新的和谐,比如咖啡和鱼汤。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体可以产生结构稳定的泡沫。奶类的泡沫比较稳定,但是如果我们想要使蔬菜汁也产生想奶泡一样丰富而稳定泡沫就必须要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不仅无害于健康,还有抗氧化的作用。
Lecite (Texturas) Soy Lecithin (Sosa) Emulzoon(Texture pro)
黄原胶(Xanthan):黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素。在分子料理中它主要用于慕斯的制作,也可用于油水混合。黄原胶在冷热都可以很好地溶解于液体中,温度趋于稳定时,含黄原胶的液体会黏化和假塑化,小分子也可以在非常稀的液体中稳定下来。这个特性使黄原胶在慕斯和酱汁的制作中发挥重要的作用。它也能液体和气体分子,比如说碳酸,结合在一起,使我们制作香槟汤等成为可能。黄原胶也对人体无害,但是个别情况会引起过敏。黄原胶属于纤维食品,在有机食品业的使用越来越广泛。
Xantana (Texturas) Gel Espesa (Sosa) Xanthazoon (Texture pro)
这五种原料是分子料理的入门原料,其他的常用原料还包括:果胶、麦芽糊精、柠檬酸钠、白蛋白等。
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